Carpaccio de coquilles Saint-Jacques au caviar, citronnette parfumée
Détails
Ingrédients (pour 4 personnes)
12 noix de coquilles Saint-Jacques ultra fraîches
20 g de caviar d’esturgeon (osietra ou au choix)
2 g d’infusion camélia « gueule de bois »
1 citron bergamote bio
(ou citron jaune, citron vert, ou cédrat si vous avez la chance d’en croiser un)
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
Fleur de sel (Maldon idéalement)
Poivre de Timut
(à défaut, un bon poivre blanc ou noir fraîchement moulu)
Préparation
Préparer l’infusion Faites infuser l’infusion camélia pendant 6 minutes dans 10 cl d’eau frémissante. Filtrez et laissez tiédir.
Préparer la citronnette Zestez finement le citron (bergamote, jaune ou vert) et réservez les zestes. Pressez le citron et ajoutez son jus à l’infusion filtrée. Mélangez et réservez.
Tailler les Saint-Jacques Coupez les noix de Saint-Jacques très finement, en pétales réguliers.
Dressage Disposez les pétales en rosace sur 4 assiettes bien froides. Salez très légèrement à la fleur de sel, poivrez. À l’aide d’un pinceau, huilez délicatement chaque lamelle.
Assaisonnement final Arrosez avec la citronnette infusée. Parsemez des zestes réservés. Ajoutez le caviar en petites touches harmonieuses. Terminez par un dernier tour de moulin à poivre.
Astuces du chef
Tout est dans la fraîcheur : peu d’ingrédients, aucune cuisson, chaque produit doit être irréprochable.
Le caviar est facultatif… mais le duo Saint-Jacques/caviar est d’une élégance absolue, presque cinématographique : un noir et blanc gourmand.
Servez immédiatement, bien froid, pour préserver la texture nacrée de la Saint-Jacques.
Si vous n’avez pas d’infusion, la recette fonctionne parfaitement avec une citronnette simple : citron + huile d’olive, rien de plus, rien de moins.
Une entrée festive, minimaliste, redoutablement efficace.
